Muchas veces nos obsesionamos con el lúpulo, sus aromas tropicales y ese amargor que te despierta el paladar, pero se nos olvida el verdadero motor de la cerveza: la malta. Si la cerveza fuera una canción mítica de rock, el lúpulo sería el solo de guitarra brillante, pero la malta es el ritmo, el bajo y la batería. Sin ella, sencillamente no hay estructura ni fiesta posible.
La malta (que generalmente es cebada que se ha hecho germinar y luego se ha secado) aporta los azúcares esenciales que luego la levadura convertirá en alcohol. Pero su gran magia radica en que es la responsable absoluta del color, el cuerpo y el perfil de sabor inicial de lo que tienes en el vaso. Y aquí es donde entra en juego el arte del tostado en el horno de la maltería.
Dependiendo del tiempo y el calor que reciba el grano, la personalidad de la cerveza cambiará por completo:
Tueste ligero (maltas base): El calor justo. Nos regalan cervezas rubias y limpias, con notas muy agradables a pan fresco, masa madre, galleta ligera o grano limpio de campo.
Tueste medio (maltas caramelizadas o de tipo Crystal): El grano empieza a caramelizar sus azúcares internos. Aportan esos tonos ámbar, cobrizos y rojizos tan atractivos, y sabores complejos que recuerdan al caramelo tofe, los frutos secos tostados o la miel de bosque.
Tueste alto (maltas oscuras, negras o torrefactas): Aquí el grano se tuesta casi como el café. Son las responsables del negro opaco de una buena Stout o Porter. En boca, el sabor viaja directo hacia el café espresso, el chocolate amargo, el cacao puro y un toque sutil de regaliz.
La próxima vez que mires el color de tu pinta al trasluz, piensa un segundo en el maestro maltero que le dio el punto exacto de fuego a ese lote.
