A veces en las etiquetas se habla de la levadura como ese ingrediente invisible o secundario, pero la realidad matemática del bar es otra: el cervecero hace el mosto dulce, pero la levadura es la que hace la cerveza. Es el bicho vivo que obra el milagro de la fermentación. ¿Importa su tipo? Importa tanto que su elección divide el mapa cervecero en dos grandes imperios irreconciliables.
Por un lado tenemos las levaduras Lager (baja fermentación), que trabajan fresquitas, en el fondo del tanque, y son súper limpias y pulcras: su trabajo es no hacer ruido y dejar que el grano y el lúpulo brillen sin interferencias. Por el otro están las Ale (alta fermentación), que trabajan a temperaturas más alegres en la parte alta del tanque y desatan un festival de aromas propios: desde el plátano y el clavo de las cervezas de trigo alemanas hasta los matices de frutas blancas y especias de las complejas recetas belgas.
El caso aparte: Las mágicas Lambic Pero si hay un estilo que le vuela la cabeza a cualquier amante de la gastronomía, es el de las cervezas Lambic en la región belga de Pajottenland. Aquí el cervecero no añade un sobre de levadura seleccionada en un laboratorio higienizado. ¡Qué va! Lo que hacen es abrir de par en par las ventanas de la fábrica durante las noches frescas y dejar que el aire del valle inocule el mosto expuesto en una gran piscina abierta.
Es la llamada fermentación espontánea. Cientos de microorganismos y levaduras salvajes que flotan en el ambiente (como el famoso y temido Brettanomyces) entran a darse un festín. El resultado tras meses o años en barrica es una locura: cervezas sin apenas gas, marcadamente ácidas, secas y con notas que los expertos describen como "sidra vieja", "cuero", "vinagre de manzana" o "establo". Una joya ancestral que no te deja indiferente: o la odias al primer trago, o te enamoras de ella para siempre.
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