Germinación de la malta
El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en
una gran sala llamada cámara de germinación, la cual esta acondicionada
a 18-20ºC. Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos
cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela
metálica) en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje
interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a
nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca
los granos (malta verde. Enseguida se tuestan en hornos especiales entre
100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.
Maceración
Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre
60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se
añade a las cubas que tienen agitadores en las que está la harina de
malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las
proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba
decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en
filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes
depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se
filtra, se enfría y airea.
Fermentación
Se introducen levaduras que se clasifican en:
1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a
la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El
proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos
grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor
de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación
lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de
cerveza.
2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan
en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas
"Lager").
Maduración
Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales
durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido
sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se
filtra con ayuda de agentes clarificantes.
Envasado
El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador.
El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o
barriles, generalmente se pasteuriza. Gracias al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores
garantias de conservación, sabor y cuerpo.
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